איציק הראל

עבור ישראלים רבים - גם אם הם לא מודעים לכך - איציק הראל הוא המאסטר בכל הקשור למאכלי ים, פירות ים ודגים. ולא פלא שכך הדבר: הראל החל את דרכו המקצועית במסעדת מול ים, מהמסעדות הטובות ביותר בישראל, וכיום הוא השף של מסעדת 206 דגים המצליחה, מוסד קולינרי חשוב ורם דרג בתל אביב ובישראל כולה.

איציק הראל נולד בשנת 1976 ואת אהבתו לדגים ולאוכל בכלל, קיבל מהעסק המשפחתי בו גדל למעשה בצעירותו. כאמור, עבודתו הראשונה הייתה במסעדת מול ים המפוארת, תחת השף יורם ניצן ולאחר מכן המשיך למסעדת קרן, שם עבד שנה תחת השף חיים כהן. אל מסעדת דגים 206 הגיע בתור טבח בכיר ואט אט עלה ב'סולם הדרגות', דרך סו שף ועד לשף - תפקיד בו הוא משמש עד היום.

הרגע המכונן שהוביל את איציק הראל למטבח

ככל הנראה היה זה העסק המשפחתי. השהייה במקום אשר סובב סביב מזון, הצורך להבין בדגים ובכל הקשור אליהם בכדי לעזור בעבודה וספיגת המהות הקולינרית מידי יום ביומו עשו כנראה את שלהם עבור הראל.

סגנון בישול

הראל טוען כי הוא מבשל כל דבר שנראה לו טעים, בדגש כמובן על אוצרות הים. כמו כן, הוא מעריך ואוהב מאוד להשתמש בחומרי הגלם המקומיים, ה'ים תיכוניים', אשר מבחינתו מוסיפים הרבה יותר לכל אוכל.

השכלה

את השכלתו במטבח קיבל הראל תוך כדי למידה מהטובים ביותר - החל בעסק המשפחתי ועד לשפים אשר עיצבו את הסגנון והטכניקות שלו.

השפעות

הראל מצהיר כי הוא מושפע מאוד מהמטבח האירופאי ובייחוד הצרפתי, בו השימוש בחומרי הגלם מהים רווח ונפוץ כמובן. עם זאת, הוא מדגיש גם כאן כי השימוש בחומרי הגלם המקומיים מקפיץ את איכות המנות בכמה רמות והופך כל אוכל למושלם.

מיילג' מקצועי

• מסעדות בעבר: מול ים, קרן
• מסעדות בהווה: דגים 206

אוכל אהוב

הראל אוהב מאוד את השילוב בין צ'ילי ושוקולד - וכמובן את האוכל של אמא. מצהיר שלעולם לא יכין מנות אשר כוללות חרקים.

חומר גלם בו איציק הראל אוהב להשתמש

שרימפס. אמנם זהו לא חומר גלם במובן המקורי של ההגדרה, אך על בסיס השרימפס, טוען הראל, אפשר להכין שלל מנות - מראשונות, דרך עיקריות ועד קינוחים מעניינים.

שפים שהשפיעו על איציק הראל יותר מכל

הראל מציין בראש ובראשונה את השף שעיצב אותו בתחילת דרכו, שף יורם ניצן ממול ים. מלבדו, מעריך הראל מאוד את השף וחברו הטוב איל לביא, בעלי מסעדת רוקח 73.

טיפ לבשלנים החובבים

כמי שמקדש את השימוש בחומרי הגלם המקומיים, מציע הראל לכל מי שעובד במטבח להשתמש בכמה שפחות תבלינים ולתת לטעם הטבעי של המוצרים לעשות את שלו. כך, לטענתו, אפשר לקבל את התוצאות הטובות ביותר.

מנה מיוחדת של שף איציק הראל

טרטר טונה לבנה ואבוקדו ב'סירות' עגבנייה

מצרכים:

200 גר' קוביות טונה לבנה (ללא עור ועצמות)

שלוש עגבניות חתוכות לרבעים

אבוקדו חתוך לקוביות

ארבע כפות שם זית

שתי כפות מיץ לימון

חצי פלפל צ'ילי (טרי)

בצל סגול (קטן) קצוץ

עירית קצוצה (מעט)

פלפל גרוס

מלח

הכנה:

מרוקנים מתוכנם את רבעי העגבניות, ומניחים בצד גם את התוכן וגם את הקליפה. מערבבים יחד את הפלמידה (הטונה הלבנה), העירית, הצ'ילי והבצל ולאחר מכן מוסיפים גם את מיץ הלימון, שתי כפות שמן זית (לא את כל הארבע), מלח, פלפל ומערבבים. לאחר מכן מוסיפים גם את האבוקדו. ממשיכים לערבב עד לפיזור שווה של כל המרכיבים - וממלאים את העגבניות.

לפני ההגשה, קוצצים את ליבות העגבניות ומערבבים עם שתי כפות שמן הזית הנותרות. את התוכן שנוצר יוצקים על כל רבע עגבנייה ומגישים.