איך לבחור סכין שף?

מה זו סכין שף?

סכין שף הינה סכין חיתוך מרכזית לשימוש במטבח. הסכין מיועדת לשימוש ורסטילי במטבח, החל מחיתוך ירקות, ועד חיתוך דגים ובשר. סכין שף באה בגדלים שונים, וכמובן באיכויות שונות. סכין שף היא כלי הכרחי בשימוש במטבח, ולכן, על אף שמה המטעה, מיועדת לכל אדם המבשל באופן פרטי במטבחו הביתי, ולא רק לשפים במסעדות.

למה חשוב לבחור סכין שף טובה?

כאמור, סכין שף היא הכלי עם השימוש הרחב ביותר במטבח, ולכן חשוב לבחור סכין שתהיה נוחה לנו לשימוש, ותתאים לסוג הבישול שאנו מתעדים לעשות איתה. בנוסף, סכין שף טובה תהיה יותר עמידה וחדותה תישמר לאורך זמן, ולא נצטרך להשחיז אותה בתדירות גבוהה. בנוסף, ככל שהסכין יותר תתאים לנו, ותהיה חדה, היא יותר בטיחותית לשימוש, מכיוון שהסבירות שהיא תחליק בעת השימוש ונחתך - פוחתת.

קריטריונים וטיפים לבחירת סכין שף

בבואנו לבחור סכין שף, קיימות מספר קטגוריות עליהן עלינו לשים את הדעת, ולקחתן בחשבון.

סוג הפלדה - לסוג הפלדה יש השלחה ישירה על קשיחותה של הפלדה, שזו בתורה משפיעה באופן ישיר על כמות הזמן שהלהב ישמור על חדותו, וכמה קשה תהיה השחזתו. כיום מקובל להשתמש בשלושה סוגי פלדה:

1. פלדת אל חלד - פלדה עמידה יחסית לחלודה (אף חלודה אינה חסינה לחלוטין לחלודה, ותמיד יש להקפיד לשמור על הלהב יבש וללא חומצה). סכין העשויה מסוג פלדה זו, תהיה לרוב זולה יותר, ותדרוש פחות משמעת תחזוקתית, אך עם זאת חסרונותיה הן חולשתה יחסית לפלדות אחרות, והצורך התדיר יחסית בהשחזתה לשמירת חדות הסכין.
2. פלדת פחמן - סוג פלדה שאחוז הפחמן בה גבוה, ולכן הסכינים העשויות ממנה מאוד עמידות וקשיחות, ושומרות על חדותן לאורך זמן, מה שמוביל לחווית שימוש מאוד חלקה וכיפית עבור המשתמש. חסרונות סכין העשויה מפלדה זו, היא התחזקוה הגבוהה שהיא דורשת כדי למנוע ממנה להחליד.
3. פלדות אבקה -  טכנולוגיה חדשה, המבטיחה אחידות בפיזור סוגי המתכת השונים בסכין. למעשה לוקחים אבקה של הפלדה הנבחרת, ובאמצעות לחץ יוצקים ממנה את הצורה הרצויה. כאמור, הפלדה הנוצרת משיטה זו תתאפיין באחידות גבוהה בקשיחות הסכין. סכינים העשויות בשיטה זו לרוב יהיו היקרות ביותר.

אורך הלהב -  אורך הלהב יכול לנוע בין 150-270 מ"מ. האורך המומלץ עבור האדם הממוצע ינוע סביב ה165-180 מ"מ, כאשר למשתמשים בעלי ניסיון מומלץ להשתמש באורך שבין 180-240 מ"מ. עם זאת המלצות אלו הן כלליות ומבוססות על השימוש הרגיל של האדם הממוצע. בסופו של דבר הנוחות האישית היא הקובעת. בנוסף, השימוש לו הסכין מיועדת גם כן תהווה שיקול באורך הלהב. לדוגמא, אורך הלהב של סכין המיועדת לחיתוך דגים נאים תהיה ארוכה, וזאת כדי לבצע חיתוך אחד ארוך של הדג במטרה לא לפגוע במרקמו.

עובי הלהב - עובי להב הסכין משפיע על שימושיות הסכין. סכין בעלת להב דק תתאים לחיתוך דק ומדויק, ולעומת זאת סכין בעלת להב עבה תצליח לבצע ביתר קלות חיתוכים יותר קשים, כגון חיתוך דלעת. עובי הלהב משפיע גם עמידות הסכין, כאשר בהתאם, סכין בעלת להב דק תהיה פחות עמידה ביחס לסכין בעלת להב עבה.

סכין שף יפנית או צרפתית - בעולם הסכינים מקובל לדבר על שני סגנונות של סכינים - אחת צרפתית, ואחת יפנית. הסכין היפנית לרוב באמת תיוצר ביפן, ולעומתה, הסכין הצרפתית מתייחסת יותר לסגנון ופחות למקום ייצור, ובאמת סכין בסגנון צרפתי ייצורה יהיה במגוון מדינות מגרמניה וכלה בסין. סכין יפנית תהיה לרוב קלה יותר, ובעלת ידית קלה יותר, ועם זאת כיום גם מיוצרות סכינים יפניות עם ידיות "צרפתיות". בנוסף, עיצוב הסכין יהיה לרוב יותר מעניין ומושך. הסכינים בסגנון צרפת יהיו לרוב יותר "מסיביות" וכבדות, כאשר גם הידית יותר כבדה. בנוסף, עיצובם יהיה יותר תכליתי ופחות אומנותי. עם זאת חשוב לציין שסגנון אחד לאו דווקא עדיף על השני. ניתן למצוא סכינים בשני הסגנונות שיהיו מאוד איכותיים, ולחלופין, סכינים באיכות ירודה.

מחיר -  מחיר סכיני השף יכול להגיע לסכומים גבוהים בהתאם לאיכותן, ולכן לרוב, מומלץ להשקיע פעם אחת בקניית סכין איכותית שתחזיק מעמד לאורך זמן, לעומת קנייה של סכין זולה שעמידותה ואיכותה מוטלים בספק.